麻花油炸鍋溫度控制的油炸技術(shù)
發(fā)表日期：2017-10-14 15:56
油炸技術(shù)要領(lǐng)油炸的關(guān)鍵在油溫和炸制時(shí)間的掌握。油溫高低和炸制時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當(dāng)把握。油溫高，易使制品不熟或炸不透；
油溫過低，使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達(dá)不到質(zhì)量要求，又耗油、耗時(shí)。
1、油溫的控制
油溫的控制以采用溫度計(jì)為佳，也可憑借長期熟練操作的經(jīng)驗(yàn)來掌握。當(dāng)溫度過高或過低時(shí)，都應(yīng)采取積極措施，使油溫降低或升高，以達(dá)到炸制品要求的溫度。
一般溫度過高時(shí)，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數(shù)量來降低油溫；
溫度過低時(shí)，可加大火力，減少生坯數(shù)量，使溫度上升。
2、油炸適當(dāng)溫度
所謂的油炸適當(dāng)溫度是指食物內(nèi)部達(dá)到可食狀態(tài)而表面剛好達(dá)到一定色澤要求的油溫。
從面點(diǎn)炸制的情況看，炸油油溫分為兩類：
①溫油：一般指80~150℃的油溫，即行業(yè)上的三至五成油溫。溫油適于炸制層酥制品，且多用豬油炸制，能夠較好的保證制品原有的色澤、形態(tài)，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態(tài)色澤逼真。
②熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成油溫。熱油制品多用植物油作炸油，制品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內(nèi)嫩，餡心香甜、鮮美。
無論溫油還是熱油炸制，具體的油溫都應(yīng)按品種需要而定。油溫偏高、偏低都會(huì)影響成品質(zhì)量。
3、炸油必須經(jīng)常保持清潔
油炸過程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)在高溫下發(fā)生炭化，既會(huì)使油色變深，影響制品色澤，又易喜服在制品表面，影響美觀。
尤其對(duì)花型細(xì)致的品種，如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等，若表面吸附雜質(zhì)，就會(huì)影響其花樣形成，并使花樣破碎。
多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質(zhì)的作用下，口味變劣，發(fā)煙點(diǎn)下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營養(yǎng)價(jià)值變低，并有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，再用這樣的油炸制食品，不僅色澤口味差，還會(huì)影響健康。
